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Proceso de elaboración de un zumo de naranja comercial y consecuencias nutricionales

 

Proceso de elaboración de un zumo de naranja comercial y consecuencias nutricionales:

  1. Recolección de naranjas: Primera pérdida de vitamina C.
  2. Fruta entera.
  3. Trituración: Ruptura de paredes celulares, segunda pérdida de vitamina C y otras vitaminas.
  4. Adición de pectinasas: enzima que rompe las pectinas (componente de las paredes celulares), para fluidificar el zumo.
  5. Prensado: para obtener más zumo de la pulpa.
  6. Filtración: para separar la pulpa del zumo líquido.
  7. Adición de pectinasas: para evitar la precipitación de la pulpa.
  8. Clarificación: se deja reposar el zumo.
  9. Filtración: para homogeneizar el líquido.
  10. Pasteurización: aplicación de altas temperaturas que producen la degradación de la vitamina C (produciendo colores derivados del furfural) y pérdidas de vitaminas. Si la pasteurización no se realiza de forma correcta aparecen pigmentos oscuros en el zumo.
  11. Envasado, distribución y almacenamiento: posibles pérdidas vitamínicas si las condiciones no son las correctas.

En muchos zumos se añaden a posteriori vitaminas, sobre todo vitamina C.

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